Saftig und knusprig, geschmacksintensiv und prächtig anzusehen. Die Stelze kann eines der besten gebratenen Stücke überhaupt sein. Vielleicht das Allerbeste. Außer Zeit braucht es nicht viel, sie richtig köstlich zuzubereiten.
Hauptspeise
Rinderbackerl in Barolo geschmort
Zutaten
Für 8 Portionen
Für das Fleisch
3 Rinderbacken
2 weiße Zwiebeln, geschnitten
2 Karotten, gewürfelt
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
3 EL Tomatenmark
½ Flasche Barolo
½ Flasche roter Portwein
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
etwas Rinderbrühe zum Erhitzen der Backerl
Für die Sauce
10 Schalotten, grob gewürfelt
1 TL Butter
½ Flasche Barolo
½ Flasche Portwein
2 Lorbeerblätter
10 Pfefferkörner
1 frischer Zweig Thymian
50g kalte Butter
Zubereitung
Die Rinderbackerl von Fett und Sehnen befreien, mit einem Küchengarn zu einer festen Rolle binden. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite legen. Die Butter zugeben und heiß werden lassen. Die Gemüsewürfel hinzufügen und etwa 15 Minuten dünsten. Das Tomatenmark unterrühren und 2 bis 3 Minuten rösten, bis eine tief dunkelrote Farbe entsteht. Mit etwas Barolo und Portwein ablöschen. Dann bei mittlerer Hitze beide Weine nach und nach in kleineren Portionen zugießen und jedes Mal die Flüssigkeit fast restlos einkochen lassen. In eine ungelochte Garschale umfüllen, das Fleisch zugeben und im Dampfgarer bei 100°C 3 Stunden dämpfen lassen oder am Kochfeld langsam köcheln lassen. Herausnehmen und abkühlen lassen. Die lauwarmen Rollen vom Küchengarn befreien, straff in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
Für die Sauce den Kochsud durch ein Sieb passieren und um etwa ein Drittel einkochen lassen. Den nun entstandenen Rinderjus beiseite stellen.
Den TL Butter in einem Topf erhitzen und darin die Schalotten anschwitzen. Barolo, Portwein, Lorbeerblätter, Pefferkörner und Thymian zufügen und das Ganze auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Den Rinderjus zugießen und so lange reduzieren, bis die Sauce eine kräftige Farbe und eine sämige Konsistenz erreicht hat. Die Sauce passieren und mit einem Schneebesen die kalte Butter einrühren.
Die kalten Rinderbackerl in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden und in etwas Rinderbrühe im Dampfgarer oder am Kochfeld erhitzen. Herausnehmen, gut abtropfen lassen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Sauce beträufeln.
Beilagenempfehlung: Selleriepüree
Einstellungen: Dampfgarer
Schritt: Universal 100°C / 180 Minuten
Schritt: Erhitzen 120°C / 8 Minuten
Spinat-Quiche
Zutaten:
Für 4 Personen
1 Pack. Blätterteig
400g Blattspinat, tiefgekühlt
3 Eier
250ml Schlagobers
500g Tomaten, in Scheiben geschnitten
300g Schafskäse, in kleine Würfel geschnitten
2 zerdrückte Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben
Zubereitung:
Spinat auftauen und hacken. Schlagobers mit den Eiern verquirlen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Knoblauch würzen.
Ein Backblech mit Blätterteig auslegen, gehackten Spinat, Schafskäse darauf verteilen und mit den Tomaten belegen. Die Schlagobers-Ei Mischung gleichmäßig darüberleeren.
Einstellungen:
Intensivbacken / Temperatur: 170°C / Dauer: 40-45 Minuten
oder
Heißluft Plus / Temperatur: 170°C / Dauer: 40-45 Minuten
Kartoffel-Chorizo-Pfanne
Zutaten:
Für 4 Personen
100g Chorizo
300g Hühnerfilet
500g Kartoffeln
3 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Oregano
Schale und Saft von 1 Bio-Orange
Zubereitung:
Wurst in Scheiben schneiden. Fleisch waschen, trocken tupfen und in Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls in Stücke schneiden.
1 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Fleisch darin unter Wenden kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Chorizo kurz mitbraten. Alles herausnehmen.
2 EL Öl im Bratenfett erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze unter häufigem Wenden ca. 15 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Inzwischen Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel in feine Spalten schneiden. Knoblauch fein würfeln. Fleisch, Wurst, Zwiebel und Knoblauch in die Pfanne geben und ca. 5 Minuten mitbraten. Oregano, Orangenschale und –saft zufügen. Nochmals abschmecken und anrichten.
Beilage: Blattsalat
Gedämpfter Kabeljau mit Wasabipüree
Zutaten:
Für 4 Personen
4 Stk. Kabeljau
500g Lauch
1 Bd. Koriander
2 EL dunkles Sesamöl
Ingwer-Vinaigrette:
2 cm Ingwer gerieben
2 EL Reiswein
2 EL Sushiessig
4 EL dunkles Sesamöl
Zubereitung:
Lauch in ½ cm Scheiben schneiden. In der Pfanne Sesamöl erhitzen, Lauch dazugeben und 2 Minuten rösten. Koriander dazugeben und zum Schluss die Ingwer-Vinaigrette
beimengen.
Fischstücke im Dampfgarer oder Backofen garen.
Einstellungen:
Dampfgarer: Universalgaren 100°, 15 Minuten
Backofen: Ober-Unterhitze 180°, 10 Minuten
Fischstücke auf Teller anrichten und mit dem Lauchgemüse belegen.
Wasabi-Püree
Zutaten: Für 4 Personen
500g Kartoffeln (mehlig)
Salz
40g Butter
150 ml Milch
1 EL Wasabipaste
Zubereitung:
Kartoffeln schälen, schneiden und in Salzwasser weich kochen. Durch eine Kartoffelpresse drücken und mit den restlichen Zutaten vermengen.